Hygiène désastreuse dans les cantines scolaires - intervention de Pierre Site

20 décembre 2009

Délibération n°39. Rapport annuel 2008 du délégataire de service public de la restauration scolaire et péri-scolaire - Azur Restauration (SOGERES)

M. SITE - Nous ne sommes pas tout à fait d'accord avec ce qui vient d'être dit. A la lecture du rapport remis par le fermier pour l'année 2008, nous avons été sidérés en découvrant les anomalies relevées lors des différents contrôles.

Deux types de contrôles sont effectués :

1. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs qui n'ont, d'après le document remis par le fermier, été effectués que dans 8 écoles sur 26.
2. Les contrôles de salubrité, contrôles d'hygiène.

D'après le document, il y a eu un contrôle par école au cours de l'année. Cela est d'ailleurs en contradiction avec certaines annotations portées dans le rapport. Il se peut donc que le document remis en annexe soit incomplet.

Les données issues de ces contrôles sont présentées sur deux colonnes :

• Colonne de gauche : les anomalies constatées par le contrôleur.
• Colonne de droite : les actions correctives envisagées par le fermier.

L'essentiel des actions correctives se résume à la resensibilisation du personnel. Cela semble bien mince pour expliquer les anomalies dont le fermier est directement responsable.

Nous avons donc repris ce document et réorganisé les données pour avoir une vision plus claire des anomalies rencontrées. Les éléments que nous allons vous donner maintenant sont directement issus du rapport.

Ce rapport met en évidences :

Des problèmes de qualification des personnels :

• A Bocca Verrerie, l'ensemble du personnel ne maîtrise pas les règles d'hygiène de base ou ne possède pas la volonté de les appliquer.
• A l'école Marcel Pagnol, personne ne connaît la température attendue à l'intérieur du congélateur.
• A Macé, les procédures ne sont pas connues ou ne sont pas respectées. Il n'y a pas de trace de contrôle à réception. Les enregistrements, les autocontrôles, le relevé des anomalies ne sont pas faits. Le contrôleur précise d'ailleurs que : « la mise en oeuvre des bonnes pratiques doit se poursuivre quels que soient les mouvements de personnel. »

Des problèmes de qualité, notamment les quantités non conformes :

• Les oeufs et l'ananas en quantités insuffisantes à l'école Bocca Verrerie.
• Des portions non conformes (en moins ou au contraire en excédent) à Frédéric Mistral. Les grammages de gâteaux maison ne sont pas respectés pour les enfants.
• Les grammages de mayonnaise sont excessifs à l'école Marcel Pagnol. Des quantités non conformes sur le plat principal et le fromage.
• A l'école Eugène Vial, l'augmentation quantitative des fruits définie communément avec la société de restauration n'est pas appliquée. L'engagement donné par le fermier à ce sujet n'est pas respecté.
• A l'école Macé, Le personnel ignore les quantités à servir, que ce soient les grammages individuels ou les portions à réaliser par catégorie d'usagers à partir d'un conditionnement global. Selon les propos du personnel présent, celui qui s'occupe de cela habituellement n'était pas présent, ce sont les enfants qui vont faire leur propre grammage.

Les problèmes de propreté des locaux :

• Entretien insuffisant à Bocca Verrerie. Les vestiaires, le hall, les toilettes et la réserve sèche restent désordonnés et insuffisamment propres. Il faut améliorer la propreté générale. Les vêtements de ville et de travail doivent être rangés dans les penderies réservées à cet usage selon la procédure affichée. Ce n'est pas fait.
• A l'école des Broussailles, certains éléments doivent être nettoyés plus soigneusement, le sol est collant, les interrupteurs aussi, les siphons de sol sont sales, le dessus de la chambre froide est poussiéreux.
• A l'école Mont Chevalier, il faut éliminer plus régulièrement la poussière et nettoyer avec plus de soin. Le nettoyage général effectué par le personnel et le rangement doivent être améliorés, en particulier au niveau des zones vestiaires du personnel.
• A l'école Eugène Vial, il faut améliorer le nettoyage des points suivants : les étagères hautes, les éléments hauts, l'extérieur et l'intérieur du congélateur, la surface du micro-onde, le réfrigérateur. Il faut ranger les produits de nettoyage dans un lieu propre et réservé à cet usage et éviter le stockage des bacs en plastique sur le sol, apprendre la procédure de décontamination et la respecter, respecter le plan de rangement.
• La propreté sur le site de l'école Macé est très insuffisante.
• A l'école Bocca Parc, les ventilations hautes sont fortement encombrées de moisissures noires.
• A l'école de la Frayère, l'ensemble des locaux et équipements doit être entretenu plus soigneusement

Les problèmes de propreté du matériel au contact des aliments :

• A Bocca Verrerie, les assiettes et les plateaux sont entreposés mouillés en zone de distribution et ils ne sont pas parfaitement propres. Le matériel destiné à la mise en oeuvre des paniers repas est sale.
• Les verres en plastique abimés ou entartrés ne sont pas renouvelés à l'école Frédéric Mistral.
• A l'école Mont Chevalier, les récipients gastronomes utilisés après transvasement pour la mise en oeuvre des prestations chaudes sont sales.
• Le joint d'étanchéité du réfrigérateur de l'école maternelle aux Mûriers est sale. 
• Les tables des réfectoires ne sont pas nettoyées correctement à l'école maternelle des Broussailles, à l'école primaire des Broussailles, à Bocca Parc, à l'école Mont Chevalier.
• A l'école primaire des Broussailles, certains éléments doivent être entretenus plus soigneusement : le dessus de l'armoire des vestiaires ainsi que le dessus de certains meubles de cuisine, le joint d'étanchéité du réfrigérateur qui est crasseux, les siphons de sol qui sont muqueux.
• A l'école primaire des Broussailles, les plateaux de service propres n'ont pas été essuyés avant d'être empilés et rangés à leur place dans le réfectoire.
• A l'école Metz Vagliano, le nettoyage est insuffisant : les éléments en hauteur non nettoyés, le haut du réfrigérateur, les distributeurs de savon, les joints des réfrigérateurs, les microondes.
• Les boîtes de conserve rangées dans le placard de la réserve de Maurice Alice sont parfois collantes et défoncées par endroit.
• Les gastronomes livrés par la cuisine centrale à l'école Goscinny sont insuffisamment propres.

Les règles d'hygiène du personnel ne sont pas respectées :

• A l'école Frédéric Mistral, les distributeurs de savon ne sont pas alimentés en savon. Deux mois après une première notification, les distributeurs de savon situés à l'office de l'école Frédéric Mistral sont toujours hors service. Conséquence : le personnel se lave les mains dans la plonge à l'aide d'une bouteille de produit vaisselle.
• La commande du lave-mains installé près des postes de travail ne fonctionne toujours pas à la maternelle Marcel Pagnol, bien que ce défaut ait été signalé par écrit à plusieurs reprises.
• A l'école Saint-Exupéry, les lave-mains présents dans les vestiaires et le restaurant des primaires ne fonctionnent pas.
• A l'école Eugène Vial, le contrôleur a dû rappeler l'intérêt de porter soigneusement des tenues de travail propres. Les charlottes doivent recouvrir exhaustivement la chevelure. Même remarque à l'école Bocca Parc.
• A l'école Macé, tous les manipulateurs doivent être équipés des tenues de travail complètes. Cela inclut les chaussures.
• Le lavage des mains doit pouvoir se faire dans de bonnes conditions. Depuis la visite précédente, un mois plus tôt, les réparations requises sur le distributeur de savon et l'alimentation en eau mitigée du lavabo n'ont pas été réalisées. Les penderies doivent faire l'objet d'un usage limité au rangement des vêtements ; l'on y retrouve des conditionnements alimentaires.
• A l'école Verrerie, le distributeur de savon du lave-mains à la sortie des toilettes n'est pas alimenté.
• Le lave-mains à la sortie des toilettes ne fonctionne toujours pas à l'école des Mûriers. Cette remarque signifie bien que c'est habituel.
• A l'école Goscinny, le lave-mains à commande non manuelle situé dans les vestiaires est hors service.
• A Maurice Alice, il faut réparer le lave-mains à commande non manuelle, le lave-mains des vestiaires du fond et la poubelle à commande à pied.

On pourrait penser qu'il faut remotiver le personnel mais il y a aussi les règles métiers qui ne sont pas respectées qui concernent directement le fermier :

• Il faut revoir la maîtrise de la marche en avant à Bocca Verrerie.
• Il a été nécessaire de rappeler au personnel la nécessité de procéder à l'assaisonnement de la salade verte au plus près du service à l'école Frédéric Mistral. Le congélateur est non dégivré.
• Le personnel porte des bijoux par-dessus les habits de travail à Saint-Exupéry, ce qui est formellement interdit. Le développement de givre est important dans les congélateurs. Le sac à pain est posé directement sur le sol, c'est aussi le cas à l'école Macé et à Maurice Alice. Nous vous avons écrit, Monsieur le Maire, concernant un problème similaire à l'école maternelle des Broussailles. Nous pensions qu'il s'agissait d'un problème isolé, manifestement non. D'ailleurs le pain, pour votre information, ne devrait pas être livré dans des sacs en papier mais dans des bacs alimentaires car c'est dans les sacs en papier que voyagent le plus souvent les cafards en provenance des minoteries, il faut le savoir.
• A Saint-Exupéry, le système de fermeture de la poubelle est cassé. 
• A Marcel Pagnol, les lavettes utilisées pour le nettoyage des toilettes se retrouvent dans le lave-mains. Le récipient de rangement des couverts est sale et contient de nombreux résidus alimentaires.
• A l'école Croisette le congélateur n'est pas dégivré dès que nécessaire. Les contrôles du maintien en température des produits réchauffés sur sites ne sont réalisés faute de thermomètre.

M. LE MAIRE - Je ne veux pas vous interrompre mais sachez que c'est nous qui envoyons le contrôleur. Chaque fois qu'il y a des remarques telles que vous venez de le dire, elles sont corrigées le plus rapidement possible. Nous n'avons pas peur...

M. SITE - ... Si vous me demandez de me taire officiellement, je continuerai peut-être mon intervention dehors. Cela intéresse tous les enfants de Cannes, c'est très important. La restauration n'est pas votre métier ; si un restaurateur dans la salle entend cela, il doit faire des bonds sur sa chaise. C'est très important.

M. LE MAIRE - Je n'ai pas dit que cela n'est pas important, je dis simplement que nous faisons en sorte de contrôler, de modifier et d'améliorer.

M. SITE - Je finis mon intervention.

• A l'école Eugène Vial, non-conformité d'affichage sur l'origine de la viande bovine, c'est pourtant obligatoire depuis 2002.
• A l'école Macé, les produits des matériels de nettoyage sont déposés dans un angle des vestiaires, or les produits d'entretien doivent faire l'objet d'un remisage différencié et spécifique pour prévenir les contaminations. La marche en avant n'est pas comprise. Les congélateurs ne sont pas dégivrés.
• A Verrerie, le hall d'entrée et la réserve sèche sont désordonnés et l'on trouve notamment posés à même le sol un carton et des grilles de four. Il est demandé de respecter strictement la procédure d'élimination des non-consommés à la fin du service. Le réfrigérateur n'est pas dégivré.
• Le thermo-enregistreur de la cuisine des Mûriers ne fonctionne pas.
• A l'école maternelle des Broussailles, le principe de la marche en avant n'est pas respecté.
• A l'école Metz Vagliano, les déchets ne sont pas collectés dans des poubelles toutes équipées d'un système de fermeture, c'est obligatoire.
• La plonge et la légumerie sont situées au même endroit. Les opérations relatives à ces équipements sont conduites sans organisation.

Je continue, j'en ai bientôt terminé.

• A Maurice Alice, le contrôle de la température des marchandises à réception ainsi que celui de la remise en température des plats n'est pas effectué. Les cartons sont stockés dans les enceintes froides, c'est interdit.
• A La Frayère, des cartons sont stockés en zone propre. Il est demandé d'éliminer les denrées qui sont impropres à la consommation, dans le réfrigérateur l'on trouve des fruits et des bananes noircis.
• Des matériels appelés à recevoir des aliments sont rangés dans un espace où sont également stockés les produits et matériels de nettoyage à l'école Saint-Exupéry.

Les problèmes de sécurité : pour des raisons de sécurité l'on doit garder des échantillons témoins de tout ce qui est distribué :

• Le grammage est inférieur au grammage réglementaire à Bocca Verrerie, à l'école Marcel Pagnol (primaire et maternelle), à la Croisette, aux Broussailles. A Eugène Vial il manque même des échantillons.
• A l'école Mont Chevalier où ces grammages ne sont pas là, le contrôleur ajoute, désabusé : « ce constat est malheureusement comme un matériel décoratif. »

Après cette trop longue litanie, je vous l'accorde, de remarques lourdes relevées par le contrôleur, il convient de surveiller de très près les prestations de ce fermier.

Monsieur le Maire, si de telles anomalies étaient relevées par les services de contrôle de l'hygiène dans un restaurant classique, celui-ci risquerait une fermeture administrative.

L'an passé, le contrat d'affermage avec la SOGERES a été renouvelé pour cinq ans lors du Conseil municipal du 20 octobre 2008. Or, à cette date 22 écoles sur 26 avaient déjà été contrôlées. Vous aviez alors vanté la qualité des prestations de la SOGERES. Vous disiez notamment que concernant la qualité du service et le nettoyage : « le délégataire a fait le maximum. » Je vous dis que non.

Au moment où vous disiez cela, vous aviez déjà en main les rapports désastreux sur la qualité, la sécurité et l'hygiène des prestations fournies par la SOGERES.

Nous disons aujourd'hui que les éléments à votre disposition à la date du 20 octobre 2008 auraient dû être portés à la connaissance du Conseil avant le vote concernant le renouvellement de ce contrat.

Nous vous demandons donc de porter une attention toute particulière sur les points que nous venons d'évoquer, et de contrôler encore plus drastiquement la SOGERES, quitte à envisager une rupture du contrat d'affermage.